Das perfekte Steak grillen

Warum ist die Garstufe beim grillen von einem guten Rindersteak so wichtig:

Garstufen für das perfekt gegrillte SteakGarstufen werden auch als Garpunkt, Gargrad oder Garzustand bezeichnet.
Jeder Mensch hat seinen persönlichen Geschmack, gerade bei einem guten Steak hat jeder seine Vorlieben.
Entscheidend für den perfekten Genuss ist nicht nur die Fleischqualität.
Der Steak-Cut (Zuschnitt aus welchem Rinderteil)  z.B. Filet, T-Bone, Rib Eye, Hüfte, Flank, Rump, Porterhouse etc. oder die Gewürze,
sondern auch die individuell bevorzugte Garstufe
 

Was beschreibt die Garstufe beim Steak?

Die Garstufe beschreibt bei einem Steak die Konsistenz, die Kerntemperatur und den Bräunungsgrad (Branding) der Kruste. Diese Faktoren haben einen direkten Einfluss auf den individuellen Geschmack. Jeder kann durch die Bestimmung seiner favorisierten Garstufe das gewünschtes Steak zubereiten oder in einem Restaurant bestellen.

Warum ist die Kerntemperatur gerade beim Steak so wichtig?

Die Kerntemperatur gibt die Temperatur im Kern (Steakmitte)  des Steaks an. Rohes Fleisch ist sehr zäh und lässt sich nur verzehren (kauen)  wenn es sehr dünn geschnitten (z. B. Carpaccio) oder durch den Fleischwolf gedreht wurde. Diese Eigenschaft wird bestimmt durch das Bindegewebe (Kollagen) was als Hülle die Muskelfasern umgibt.  Vereinfacht gesagt ist die Temperatur entscheidend für die Umwandlung vom zähen Bindegewebe (Kollagen) in weiche Gelatine und die damit verbundene Saftigkeit eines Steaks. Je durch gegarter das Fleisch ist umso weniger Feuchtigkeit kann im Fleisch gebunden werden. Daraus kann man ableiten, je zarter das Fleischstück ist (z. B. Filet mit einem sehr geringen Anteil an Bindegewebe) umso niedriger kann auch die gewünschte Kerntemperatur gewählt werden.

Die verschiedenen Garstufen beim Steak:

Für die Bezeichnung der Garstufen werden häufig außer den deutschen (D), englische (E) oder französische (F) Begriffe verwendet. In der Beschreibung der Garstufen führen wir die unterschiedlichen Begriffe auf.

Die 6 bekanntesten Garstufen für Steaks werden wie folgt definiert.

  • Garstufe: Blau (D) - blue rare, very rare (E) - bleu (F).
    - Kerntemperatur:  Fast unverändert bis max. 45° C.
    - Garzustand: Außen angebraten, dünne krosse Kruste, Kern komplett rot, fast roh.
    - Fingerdruckprobe: Fleisch fühlt sich schwammig an.
     
  • Garstufe: Blutig (D) – rare (E) – saignant (F).
    - Kerntemperatur: 45°C – 50°C.
    - Garzustand: Außen angebraten, dünne krosse Kruste, Kern ca. 75% rot.
    - Fingerdruckprobe: Fleisch federt stark nach.
     
  • Garstufe: Englisch (D) – medium rare (E) – medium (F).
    - Kerntemperatur: 50°C – 55°C.
    - Garzustand: Außen krosse Kruste, Kern noch ca. 50% rot.
    - Fingerdruckprobe: Fleisch federt leicht nach.
     
  • Garstufe: Rosa, medium (D) – medium (E) – anglaise, à point rose (F).
    - Kerntemperatur: 55°C – 60°C.
    - Garzustand: Außen braune knusprige Kruste, Innerer-Kern ca. 25 % rosa.
    - Fingerdruckprobe: Fleisch federt schwach nach.
     
  • Garstufe: Halbrosa (D) – medium well (E) – à point, demi anglais (F).
    - Kerntemperatur: 61°C – 67°C.
    - Garzustand: Außen braune knusprige Kruste, nur noch leichter rosa Kern.
    - Fingerdruckprobe: Fleisch federt kaum nach, fast feste Konsistenz.
     
  • Garstufe: Durchgebraten, durch (D) – well done (E) – bien cuit (F).
    - Kerntemperatur: Über 67°C – max. ca. 75°C.
    - Garzustand: Außen dunkelbraune knusprige Kruste, Innen braun ohne rosa Kern.
    - Fingerdruckprobe: Das Fleisch ist fest. 

Vor dem Servieren sollten die fertig gegrillten Steaks für 5 – 10 Minuten ruhen. Der erhitze Fleischsaft setzt die Fleischfasern unter Druck/Spannung und würde beim direkten Anschneiden austreten. Lassen Sie die Steaks an einem vorgewärmten Ort z. B. Backröhre (Temperatur sollte nicht über der gewählten Kerntemperatur liegen sonst gart das Steak nach) ruhen, dadurch entspannen sich die Fasern und die Fleischsäfte verteilen sich im Fleisch.

Und nun ran an den perfekten Steak-Genuss!

Ihr Team von Grill und Ofen wünscht Ihnen viel Spass beim Steak grillen.

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